I lipidi

Cosa devi sapere sui lipidi.

I lipidi sono un macronutriente presente negli alimenti di origine animale e vegetale. La loro forma comune è quella dei trigliceridi, molecole formate da un glicerolo e tre acidi grassi, i legami che tengono uniti la molecola sono legami estere. Per favorire la rottura dei legami, è necessario aggiungere una molecola d’acqua favorendo l’idrolisi. Questi composti sono definiti di natura duplice, presentano delle teste polari e delle code apolari, grazie alla loro struttura possono preservarsi in ambiente acquoso tramite la formazione di micelle di grasso, esponendo la parte polare a contatto con l’acqua, mentre la regione lipofila rimane all’interno. Queste micelle aiutano ad assorbire i grassi con la dieta.

La scissione dei trigliceridi avviene durante il processo digestivo attraverso enzimi lipasi. Si ha nel torrente sanguigno la formazione dei chilomicroni che sono il risultato dell’associazione di trigliceridi, colesterolo e fosfolipidi, i trigliceridi vengono durante il flusso lisi dalla regione strutturale dei chilomicroni tramite le LPL. le lipoproteine LDL e HDL svolgono un ruolo fondamentale nella regolazione del colesterolo endogeno. Il livello delle lipoproteine può essere monitorato tramite gli esami ematochimici.

Che tipo di importanza hanno i componenti dei trigliceridi?

–GLICEROLO: è una molecola che può innescare il processo di gluconeogenesi, tramite la conversione a DHAP (diidrossiacetone fosfato), importante intermedio della via. Si considera il glicerolo come un precursore non glucidico che a livello epatico può favorire la sintesi di glucosio tramite la via gluconeogenetica.

–ACIDI GRASSI: sono suddivisi in acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi.

Gli acidi grassi saturi sono formati da una catena carboniosa formata completamente da legami singoli H-C-C-H, per questo sono chimici stabili a livello strutturale e resistono alle variazioni di temperatura.

Gli acidi grassi insaturi a livello molecolare sono formati da doppi legami che determinano delle insaturazioni, con struttura chimica H-C=C-H. Questa caratteristica ne riduce la stabilità, induce dei ripiegamenti strutturali e hanno una minore resistenza alle variazioni di temperatura. Si ha in queste molecole un abbassamento del punto di fusione.

• Nell’immagine è illustrato un ALA noto come acido α-linolenico, è un acido grasso insaturo omega-3.

Questo acido grasso tramite una reazione avviata dagli enzimi desaturasi (aggiunta dei legami doppi) ed elongasi (allungamento della catena), viene convertito negli acidi grassi EPA e DHA che svolgono una funzione protettiva a livello neurologico. Durante la gravidanza l’assunzione di queste sostanze è di vitale importanza per lo sviluppo fetale e la crescita del bambino.

I grassi polinsaturi sono inoltre indicati per un corretto funzionamento dei processi di gametogenesi e nello sviluppo delle cellule sessuali di entrambi i sessi. Rappresentano un indicatore positivo per l’aumento dei livelli di fertilità.

Nulla togliere agli effetti protettivi per la salute cardiovascolare in contrasto ai processi di aterosclerosi che sono favoriti dall’ossidazione dei lipidi nei vasi sanguigni con conseguente formazione di placche. E’ importante regolare la quota degli acidi grassi saturi che sono associati allo sviluppo di malattie coronariche se assunti in eccesso.

L’olio d’oliva ad esempio è indicato a dosi regolate, responsabile del benessere cardiovascolare per la presenza di acidi oleici, grassi monoinsaturi della serie omega-9, l’olio inoltre è costituito da altre sostanza come l’idrossitirosolo e l’oleuropeina che hanno un effetto antiossidante contro lo stress ossidativo.

Nella foto sovrastante è rappresentato un alimento che è comune nella nostra dieta settimanale, perché raramente si consuma formaggio stagionato ogni giorno, il formaggio stagionato ha una quota di grassi superiore ai formaggi a pasta molla e a pasta filata per il processo di stagionatura prolungato, con una trattenuta maggiore anche del sale, il processo garantisce anche un caratteristico aroma pungente, mi viene da pensare al formaggio pecorino, credo che l’avete assaggiato almeno una volta nella vita.

Se si vuole variare nella scelta del consumo dei derivati del latte si potrebbe optare per alimenti più delicati come la robiola o la ricotta mentre le alternative spalmabili anche sul pane sono lo stracchino e la crescenza, che apportano un quantitativo calorico maggiore.

Parlo di formaggi, soprattutto quelli a lunga stagionatura, perché sono una fonte di acidi grassi saturi come l’acido laurico, miristico e palmitico che però sono un campanello d’allarme per l’aumento del colesterolo LDL per cui bisogna consumarli con moderazione.